Wissenswertes

EU-Verordnung - Güteklassen Olivenöl -

Für alle, die sich für diesen trockenen Stoff erwärmen können...

 

Olivenöl ist das mit Abstand meist reglementierte und kontrollierte Öl. Der unterschiedliche Fettsäuregehalt der Ölqualitäten wird von verschiedenen Faktoren beeinflusst.
Das Wetter bestimmt in hohem Maß die Qualität der jeweiligen Ernte, aber auch Schädlinge, wie z.B. die Olivenfliege. Auch der Mensch hat Einfluss auf die Qualität seines Olivenöls. Hier spielt die Erntemethode eine besonders große Rolle.
Die beste Qualität erhält der Olivenbauer, der seine Oliven zu Beginn der Saison pflückt und frei von Holzresten und Blättern sofort zur Ölmühle bringt und verarbeiten lässt. Im Anschluss wird von das Öl filtriert.

Filteranlage und Filtrierrückstände

Durch das Entfernen der Schwebstoffe beim Filtern werden hingegen der landläufigen Meinung fettlösliche Substanzen wie Aromen und Polyphenole nicht zurückgehalten. Im Vergleich deutlich zu erkennen; von links nach rechts:

filtriertes Öl, unfiltrieres Öl, Bodensatz des unfiltrierten Öls (Ablagerungen)

Die Qualität des Öls bestimmen u.a. der nach der Pressung gemessene Säuregehalt und die sensorische Beurteilung.

In den Verordnungen (EWG) Nr. 865/2004 über die gemeinsame Marktorganisation für Olivenöl und Tafeloliven und zur Änderung der Verordnung (EWG) Nr. 827/68 vom 1. November 2005 und (EWG) Nr. 2568/91 über die Merkmale von Olivenölen und Oliventresterölen sowie die Verfahren zu ihrer Bestimmung vom 11. Juli 1991 wird die Qualität von Oliven- und Oliventresterölen geregelt. Nach der Verordnung (EWG) Nr. 865/2004 gibt es insgesamt 6 Olivenöl-Kategorien, doch nur vier davon dürfen im Einzelhandel vermarktet werden. Verwirrend für den Verbraucher ist, dass die Verordnung (EWG) 2568/91 8 Kategorien zählt (kursiv in Klammern), allein die Bezeichnungen der Ölsorten ist in beiden Kategorien gleich. Nachfolgend erhalten Sie eine Auflistung über die zum Verzehr für Endverbraucher geeigneten Öle:

Kategorie 1.a (1:)- Natives Olivenöl extra (Spanisch: Aceite de Oliva virgen extra) = Beste Qualität, erste Güteklasse

Dieses Öl wird direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen. Der Anteil an freien Fettsäuren (berechnet als Ölsäure) beträgt maximal 0,8 Gramm pro 100 Gramm Öl. Je schlechter eine Olive zwischen idealem Reifezustand und Verarbeitung in der Presse behandelt wird - etwa wenn sie auf dem Boden gelagert oder mit Gärschlamm in Berührung kommt -, desto mehr steigt der Anteil freier Fettsäuren. Je niedriger der Säuregrad, desto besser ist das Öl. Unser letztes Öl hat nur 0,23 Gramm pro 100 Gramm freie Fettsäuren (s. Zertifikate Dr. Böhm). Das Öl muss einwandfrei in Geschmack und Geruch sein und eine große Geschmacksvielfalt bieten. Die Oliven werden bei dieser Qualität halb- bis gerade reif mit der Hand vom Baum gepflückt wurden. Geübte Pflücker schaffen 10 kg/Std., das entspricht einer Menge von ungefähr 2 l Öl. Größte Sorgfalt ist erforderlich, denn die sensiblen Ölfrüchte müssen unverletzt unmittelbar nach der Ernte in eine moderne Ölmühle (Pressung und Zentrifugation=Kaltpressung) gebracht werden, wo sie unter Vermeidung jeder Oxydation oder Fermentation gemahlen und zentrifugiert werden. Unser hochwertiges Öl schmeckt in der Verkostung deutlich fruchtig, leicht scharf und etwas bitter. Schärfe und Bitterkeit sind unabdingbare Qualitätsmerkmale für Olivenöle der Klasse nativ extra. Diese Charakteristika erreicht man durch eine frühe Ernte (grüne Oliven), wie sie in der Toskana durchgeführt wird und an deren traditionellen Produktionsmethoden wir uns orientiert haben. Die so gewonnenen Öle haben einen hohen Gehalt an wertvollen Polyphenolen, die mit zunehmendem Reifegrad jedoch abgebaut werden.
POLYPHENOLE sind Mikronährstoffe, die eine zentrale Bedeutung für unsere Gesundheit haben und deshalb "Vitamine des 21. Jahrhunderts" genannt werden. Sie bilden ein Schutzschild für die Zellen und wirken antioxidativ. Lt. Professor Roland Bitsch von der Universität Jena kann man davon ausgehen, dass diese Wirkung dazu beiträgt, den Menschen vor Zivilisationskrankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Krebs zu schützen.
Ein Olivenöl der Kategorie "nativ extra" hat einen reintönigen Fruchtgeschmack und darf daher keinen Fehlgeschmack aufweisen.
Folgende sensorischen Werte sind für diese Kategorie vorgeschrieben: der Median der Mängel ist 0 und der Median des Attributs fruchtig ist größer als 0. (S. Zertifikate DGF). Auf weitere sensorische Tests haben wir ab 2010 aus Kostengründen verzichtet, da für uns der Nachweis für die Qualität unseres Öls über den Lauf der Jahre erbracht wurde.

Kategorie 1.b (2.) - Natives Olivenöl (Spanisch: Aceite de Oliva virgen) = Gute Qualität

Es wird ebenfalls direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischem Verfahren (Pressung und Zentrifugation=Kaltpressung) gewonnen. Der Anteil an freien Fettsäuren (berechnet als Ölsäure) darf maximal 2 Gramm je 100 Gramm Öl betragen. Das Öl darf kleine geschmackliche Fehler aufweisen. Werden Öle zum Beispiel aus gärigen Oliven gepresst (sogar schimmelige habe ich schon bei der Anlieferung gesehen!), entsteht eine stichige Note. Ein modrig-feuchter Beigeschmack entsteht dagegen, wenn die Früchte vor der Verarbeitung längere Zeit feucht lagern. Olivenöle mit so deutlichen Geschmacksfehlern verdienen weder das Prädikat "nativ extra", noch dürfen sie als solches verkauft werden. Laut der Olivenölverordnung der Europäischen Kommission aus dem Jahre 2002 dürfen sich nur sensorisch fehlerfreie Öle so nennen. Öle mit leichten Fehlern in Geruch und Geschmack dürfen dagegen nur den Namen "nativ" tragen. Sensorik: der Median der Mängel ist größer als 0 und kleiner als oder gleich 2,5 und der Median des Attributs fruchtig ist größer als 0.

Kategorie 3 (5.) - Olivenöl (Spanisch: Aceite de Oliva) = das am häufigsten verbrauchte Öl

Besteht aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl (auf span. Aceite de Oliva), enthält also ausschließlich raffiniertes Olivenöl (durch Erhitzen gesäubertes) und direkt aus Oliven gewonnenes Öl, d.h. es ist ein Verschnitt. Hierbei handelt es sich um beliebige Mischungen von raffiniertem Olivenöl der Kategorie 2 (=Vollraffinat, weist keinen typischen Ölgeschmack auf) mit Nativem Olivenöl der Kategorie 1.a oder 1.b. Durch diesen Prozess erhält das geschmacksneutrale raffinierte Olivenöl der Kategorie 2 zumindest teilweise den typischen Olivenölgeschmack zurück. Ein bestimmtes Mischungsverhältnis ist jedoch nicht vorgeschrieben, so dass ein Olivenöl aus 1% nativem Olivenöl und 99 % raffiniertem Olivenöl oder umgekehrt bestehen kann. Der Anteil an freien Fettsäuren (berechnet als Ölsäure) darf maximal 1 Gramm je 100 Gramm Öl enthalten.

Kategorie 6 (8.) - Oliventresteröl (Spanisch: Aceite de Orujo de Oliva)

Enthält ausschließlich Öl aus der Behandlung von Rückständen der Olivengewinnung und direkt aus Oliven gewonnenes Öl ODER enthält ausschließlich Öl aus der Behandlung von Oliventrester und direkt aus Oliven gewonnenes Öl, d.h. es ist ein Verschnitt von raffiniertem Oliventresteröl (Kategorie 5) mit nativen Olivenölen der Kategorie 1.a oder 1.b, mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von höchstens 1 g je 100 g sowie den sonstigen für diese Kategorie vorgesehenen Merkmale. Oliventresteröle werden nicht nur durch Lösungsmittelextraktion (Hexan), sondern auch durch eine zweite Zentrifugation aus den Oliventrestern, also den nach dem Abpressen des nativen Olivenöles verbleibenden Rückständen aus Schalen, Fruchtfleisch und Kernen gewonnen.

SENSORIK

Die Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 über die Merkmale von Olivenölen und Oliventresterölen sowie der Verfahren zu ihrer Bestimmung schreibt in Anhang XII zusätzlich eine sensorische (organoleptische) Prüfung von nativen Olivenölen vor und misst ihr eine besondere Bedeutung zu. Dieser Anhang enthält das seit 1. September 2002 anzuwendende Verfahren des Internationalen Olivenölrates (IOC). Für die allgemeinen Grundbegriffe, den Prüfraum, die grundlegende Verfahrensweise und das Prüfglas wird auf die Vorgaben des IOOC (International Olive Oil Council) verwiesen. Es werden nach wie vor nur native Olivenöle sensorisch untersucht.

Frisches Öl muss im Gaumen kratzen und beißen! Der entzündungshemmende Wirkstoff Oleocathal, der nur in Olivenöl vorhanden ist, bewirkt dieses Brennen im Hals, das für Olivenölfreaks das Allergrößte ist. Je länger das Öl jedoch lagert, desto milder und weicher wird es.
"Dank" der Verbreitung von Discountölen und dem Mangel an Qualitätsölen haben sich viele Verbraucher an falsche Aromen gewöhnt. Statt des typischen Wohlgeschmacks, der an den Duft frischer Oliven mit ihrer deutlich charakteristischen Schärfe und einer gewissen, spürbaren Bitterkeit erinnert, haben sich ganze Käuferschichten an das Aroma gepanschten Öls gewöhnt, das lediglich ein Ergebnis fortgeschrittener Verderbnis ist.

Die ausgeprägte Schärfe und Bitterkeit eines vollwertigen Nativ Extra empfinden in der Regel Leute mit mediterranen Vorkenntnissen als angenehm. Der Verbraucher fernab des Mittelmeers zieht eher milde, leicht oxidierte Öle ohne viel Charakter vor. Öle mit Geschmack empfinden die meisten Laien als unzumutbar, besonders wenn dies der Geschmack einer Frucht ist, die sie nicht kennen (Olive), und das Öl im Gaumen bitter ist und im Halse kratzt. Bitterer Geschmack und Schärfe im Abgang sind jedoch unabdingbare Qualitätsmerkmale von Olivenöl. Fehlen sie, erhält ein extra natives Öl in jeder professionellen Verkostung Abzüge. Weiterhin gehören fruchtiger Duft und der Geschmack nach grünen Oliven zu den Eigenschaften eines sehr guten Olivenöls. Weitere positive Attribute sind Aromen von frischem Gras oder Heu, grünen Tomaten, Artischocken, Walnüssen, Mandeln oder Kräutern.

Anmerkung von Herrn Dr. Hans-Jochen Fiebig, Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BfEL)-Institut für Lipidforschung in Münster, Zitat aus einer E-Mail vom 22.10.2007:

„Vielleicht noch eine Anmerkung zur Bitterkeit von Olivenölen. Die Öle aus der letzten Ernte (2006/2007) scheinen alle sehr bitter - viele sogar zu bitter - zu sein, so ist zumindest unsere Erfahrung in diesem Jahr. Der sehr bittere Geschmack ist nicht jedermanns Sache (...). Die großen Firmen mischen ja verschiedene Öle zu dem Geschmack, von dem sie denken, dass der Verbraucher ihn akzeptiert. Interessanterweise haben in den letzten Jahren gerade Aldi/Lidl sehr bittere Öle vermarktet. Mit Bitterkeit lassen sich aber auch gut Fehler verdecken, vielleicht ist das der Grund."

Dieses Phänomen unterstreicht der Bericht der Lebensmittelüberwachung Bayern (2001). Ich zitiere:

„Es wurden zahlreiche Proben "natives Olivenöl Extra" als Verbraucherbeschwerden aufgrund von scharfem oder bitterem Geschmack – ersteres Merkmal auch als "Kratzen im Hals"‚ "beißend"‚ bezeichnet – eingesandt. Diese beiden Geschmacksnoten sind jedoch typische Geschmacksmerkmale für Olivenöle, die vor allem bei frischen Ölen verstärkt auftreten (...) Die Einsendung als Beschwerdeproben beruht offensichtlich darauf, dass zahlreiche Verbraucher einen neutralen Geschmack des Olivenöls erwarten, was aber bei dieser Ölsorte kein positives Merkmal darstellt. (...)"

Echtes Nativ Extra ist also ein Produkt für Kenner. Es hat einen sehr speziellen Geschmack und es ist teuer. Einfaches Natives Olivenöl kostet weniger als ein exzellentes Nativ Extra und entspricht den geschmacklichen Erwartungen der meisten Verbraucher. Statt also unnötig viel Geld für die beste Qualität zu zahlen, sollte diese Käuferschicht bewusst natives Olivenöl verlangen, da ihnen die Fruchtigkeit und das intensive Aroma der Olive fremd sind und die typischen sensorischen Merkmale (neben fruchtig auch scharf, sogar bitter) als Zeichen eines Fehlgeschmacks abgelehnt werden. Olivenöl mundet leicht und frisch, jedoch nie fettig oder ranzig.

Stellen Sie doch einmal selbst fest, wie sich das Öl in Ihrem Mund auf der Zungenspitze, im Gaumen und im Rachen anfühlt und machen Ihren eigenen Paneltest! Das Öl sollte Ihre Sinne füllen, ohne Ihren Geschmackssinn zu überdecken. Ein gutes Öl zeigt Ihnen seine Anwesenheit und tritt wieder in den Hintergrund.

ETIKETTENSCHWINDEL

Zitat aus der Sendung "Flüssiges Gold - Olivenöl", ein Film von Hans-Peter Klinke, gesendet vom Bayerischen Rundfunk am 16.10.2006:

„Beim Olivenöl, das von der EU durchschnittlich mit 1,30 Euro pro Kilogramm subventioniert wird, ist Etikettenschwindel an der Tagesordnung. Experten gehen z.B. davon aus, dass 80-90 % des Nativen Olivenöls Extra auf dem deutschen Markt nicht der höchsten Güteklasse entsprechen. Es wird falsch deklariert, die Herkunftsbezeichnungen sind oft unrichtig oder verschleiert."

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Der Aufdruck kalt gepresst oder kalt extrahiert ist eigentlich nicht richtig, denn "kalt" lässt sich kein Öl extrahieren. Der Mahl- und Pressvorgang wird kontrolliert und findet bei sehr guten Ölen zwischen 20 und 27 Grad C statt, bei vielen anderen leider auch darüber.
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Es erfolgt immer nur eine einzige Pressung (der Hinweis aus erster Pressung ist also gar nicht nötig), die Abfallprodukte (Öltrester) werden mit Lösungsmitteln behandelt, anschließend mit nativem Öl verschnitten und kommen als minderwertiges Oliventresteröl auf den Markt.
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Olivenöl aus der Toskana - Es ist längst ein offenes Geheimnis, dass nach wie vor große Mengen des spanischen Olivenöls nach Italien exportiert werden, wo es sich durch Umfüllen z.B. in das beliebte "toskanische" Olivenöl verwandelt. Italien ist gleichzeitig der größte Im- und Exporteur von Olivenöl!!!
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Olivenöl, Huile d'Olive, Olio d'Oliva sind Bezeichnungen für raffinierte Ölsorten, die aus Lampantöl hergestellt werden, welches pur für den Verzehr nicht geeignet ist!
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Genauso sieht es aus mit den Ölen, die in den Supermärkten mit dem Zusatz "rein", "light", "mild" oder "original" angeboten werden; die Bezeichnungen sagen nichts über die Qualität aus und die Öle sind weitestgehend geschmacklos.

 

HALTBARKEIT UND AUFBEWAHRUNG:

Die Naturbelassenheit reinen Olivenöls ist ein ganz wichtiges Argument im Vergleich zu den meisten anderen Speiseölen, die fast alle raffiniert sind. Olivenöl ist zudem hitzestabiler als die meisten anderen Öle (bis 210 Grad C, natives jedoch nur bis 180 Grad C). Im Winter, wenn die Temperaturen sinken, neigen einige pflanzliche Öle zu Eintrübungen und Niederschlag. Zu diesen Ölen gehören Weizenkeimöl, Macadamia-Nussöl, Jojoba- und Avocadoöl, aber auch das Olivenöl. Dieser Vorgang ist völlig natürlich und stellt keinen Qualitätsmangel dar. Pflanzliche Öle sind aus verschiedenen Triglyceriden aufgebaut, die alle unterschiedliche Schmelzpunkte haben. Unterhalb bestimmter Temperaturen gehen einige Bestandteile der Fette in festen Zustand über und bilden feine Schlieren. Das Öl erlangt jedoch seine ursprüngliche Konsistenz ohne Wertverlust wieder, wenn es Zimmertemperatur erreicht hat.

Die Farbe des Öls ändert sich mit zunehmendem Alter und wechselt von grün über gold bis zu bernsteinfarben. Bei grünem (frischem) Olivenöl herrschen Porphyrinfarbstoffe (u.a. Chlorophyll) vor, beim goldgelben Carotinoide (u.a. Carotin). Die Farbe hat keinen Einfluss auf die Qualität, doch das Öl muss leuchten und darf nicht allzu viskos sein. Das Aroma gleicht in seiner Intensität keinem anderen Öl.

Öle werden bei langer Aufbewahrung ranzig. Die Oxydation hängt einerseits ab von der Fettsäurezusammensetzung, andererseits von der Luftangriffsfläche, dem Lichteinfluss und der Temperatur. Unser qualitativ hochwertiges Öl ist bei hermetischer Abgeschlossenheit bis maximal zwei Jahre nach der Pressung haltbar.
Um Luftangriffsfläche und Lichteinfluss zu minimieren, haben wir getönte Flaschen für die Aufbewahrung gewählt. Öl sollte immer dunkel und bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden (auf keinen Fall im Kühlschrank!). Einmal geöffnete Flaschen sollten zügig verbraucht werden, da unter Lufteinwirkung die Qualität leidet.

Zur Information:

Unser Öl aus der Oktoberernte eines Jahrgangs kommt frühestens im Februar des darauf folgenden Jahres in den Verkauf, da wir es mindestens drei Monate in Edelstahlkanistern ruhen lassen, damit es vollständig geklärt ist. Erst kurz vor dem Verkauf wird es in Flaschen abgefüllt. Der hohe Fruchtanteil bestimmt die Intensität des feinen Aromas mit den vielfältigen Geschmacksnuancen. Achten Sie beim Probieren auf den Abgang. Nur die besten Öle, die aus jungen Oliven hergestellt werden, hinterlassen im Gaumen einen "pfeffrigen" Nachgeschmack.