Die Geschichte des  Öl- oder Olivenbaums (Olea europea) reicht weit zurück. Das beweisen Fossilienfunde aus dem paläolithischen Zeitalter. Den Kulturen der Antike, im Wesentlichen die der Römer, Griechen, Assyrer und Ägypter, verdanken wir seine Verbreitung im ganzen Mittelmeerraum, wo circa 80 Prozent aller Olivenölbäume wachsen. Wo die Olive nicht mehr wächst, endet der mediterrane Kulturkreis. Neben der Weinrebe gehört der Olivenbaum zu den ersten Kulturpflanzen der Menschheit. Nachdem phönizische Händler erste Olivenbäume nach Andalusien gebracht hatten, entwickelten sich von hier aus Anbau- und Erzeugungsmethoden über ganz Spanien. Schon während der Herrschaft römischer Cäsaren war Spanien der erste Öllieferant im Imperium. Der Anbau und die Kultivierung der Oliven breiteten sich unter arabischer Herrschaft (VIII.-XV. Jahrhundert) noch weiter aus.

Der Olivenbaum, der heute als Symbol des Friedens und der Unsterblichkeit gilt, wurde schon von Sophokles und Homer besungen. Olympiasieger wurden in der Antike mit Olivenölzweigen bekränzt, und selbst im Alten Testament bringt die Taube nach der großen Sintflut einen Olivenzweig als Zeichen neuen Lebens auf Noahs Arche.

Das Wissen um den Olivenanbau wird von Generation zu Generation weitergegeben, denn die Kultur des Baums erfordert viel Arbeit und noch mehr Geduld. Die Qualität eines sehr guten Olivenöls hängt maßgeblich von der fachgerechten Baumpflege, den Temperaturen während der Blütezeit und der richtigen Behandlung der Früchte während und nach der Ernte ab.

Dank seiner Anspruchslosigkeit kann der Ölbaum in Regionen angebaut werden, die für alle anderen Formen der landwirtschaftlichen Nutzung völlig ungeeignet sind. Es kann bis zu 20 Jahre dauern, bis ein Baum die ersten lohnenden Früchte trägt.
Sein ausgedehntes Wurzelwerk, das ungefähr zwölf Meter weit und sechs Meter tief reicht, holt sich auch bei Trockenheit noch genügend Wasser aus dem Boden.

Hohe Temperaturen mit viel Sonnenscheinstunden  im Sommer und mäßige Regenfälle im Winter sind die Grundbedingungen für eine gute Olivenernte. Zu viel Regen und zu heftigen Wind über einen längeren Zeitraum verträgt der Baum nicht. Auch ein paar kalte Tage um die null Grad braucht der Olivenbaum für seine Ruhezeit im Winter. Doch bei Temperaturen unter -10 Grad stirbt der Olivenbaum ab. Auf ein Jahr mit vollem Fruchtbehang folgt stets ein Sabbatjahr.

Die Befruchtung der Blüten findet vorwiegend durch den Wind statt. Aus 100 Blüten, die im Mai erscheinen, entwickeln sich nur 1 bis 3 Früchte. Bis zur Reife dauert es 6 Monate. Die Früchte sind oval bis rund, ihr Gewicht schwankt zwischen 3 und 15 Gramm.  Irrtümlich glauben viele Menschen, grüne und schwarze Oliven wären unterschiedliche Sorten. Die schwarze Farbe zeichnet jedoch grundsätzlich nur vollreife Früchte aus. Ist dieses Stadium erreicht, sorgt ein Reife-Enzym ist für das Abfallen der überreifen Oliven. Das bedeutet jedoch,  dass der Prozess der Zersetzung zu diesem Zeitpunkt bereits eingesetzt hat und das daraus entstehende Öl kein Spitzenöl mehr werden kann.
Aus diesem Grund beginnt die Ernte noch bevor der eigentliche Reifeprozess einsetzt und sie muss unbedingt vor Weihnachten beendet sein, denn längere Frostperioden wirken sich verheerend auf die Früchte aus. Die Ölausbeute hängt davon ab, WANN mit der Ernte begonnen wurde. Doch der genaue Erntezeitpunkt muss sorgfältig abgepasst werden, denn der Reifegrad der Oliven bestimmt im Wesentlichen die Qualität des gewonnenen Öls. Diese ist umso besser, je früher man erntet, doch geht sie gleichzeitig mit einer magereren Ausbeute daher, da die Oliven noch ziemlich fest sind.